Принципы засолки рыбы.

Имею большой и долгий опыт засолки рыбы для сушки(вяления) и для балыков.В общем так,длительность засолки зависит от температуры в какой происходит процесс и величины рыбы,чем больше рыба ичем холодней температура ,тем больше надо солить
.Рассмотрю один вариант.допустим рыба от400до1000гр.
-Я солю в большой кастрюле или специальном прямоугольном баке уложив рыбу рядами щедро пересыпав солью(примерно1кг соли на4-5рыбы),затем ставлю в прохладное место при температуре от1
до10грС если в холодильнике ,то при температуре+5грС ,то держу 6
дней Гнёт позволяет сократить незначительно время посола и а процесса вяления значительно.После 6дней промываю от соли и вымачиваю примерно30 минут ,затем вывешиваю в прохладное место ,кто занимается этим в коммерческих масштабах применяют вентиляторы ,что значительно улучшает результат.когда рыбы много солю в бочках в гараже в подвале.Если тепло и рыба большая солить не стоит.
Когда делаю балыки никогда не применяю гнёт ,солю от36 до 48 часов ,разделав рыбу таким образом ,чтоб толщина куска не превышала 6 см После засолки балык промываю проточной водой10-15 минут срезаю плёнки и счищаю слизь затем вывешиваю на 12-24 часа пока не заветрит,обсыпаю слегка сахарной пудрой ,завёртываю в фольгу и убираю в холодильник на 1-2суток чтобы соль распределилась равномерно (внутри рыба сырая ,а с краёв сильно солёна.
Простой способ балыка из язя ,леща(08-1кг) итп:вечером на протвине или просто на столе пластованную по спине рыбку(я удаляю всегда и хребет без кишок обсыпаешь щедро солью,утром не вымачивая смываешь и вешаешь ,примерно через сутки балык готов

А что дает сахарная пудра?:scratch_one-s_head: И еще вопрос: А как Вы готовите рыбу для горячего копчения??

Сивый написал(а):

А что дает сахарная пудра?:scratch_one-s_head: И еще вопрос: А как Вы готовите рыбу для горячего копчения??

Нажмите для раскрытия...

--------------
вычитал из старинных книг уже оч давно,увеличивает ,хранение ,убирает влагу и не даёт развиться плесени,хотя я против долгого хранения категорически...

,для гор копчения шприцую тузлуком,хотя можно коптить предварительно посолив 2-3 дня и промыв.На рынке не стоит ни когда покупать копчёную рыбу ,-коптят залежалый и пропадающий товар.Можно только у друзей которым доверяшь.

Рыбец.

Балык из белки.
1.Разделываем рыбу на филе и супнабор.Обращаю внимание удаляем кровь и сгустки до момента разрезания на филе -иначе испачкаете рыбу кровью ,что не гут
2.засыпаем солью и убираем в холодильник на 24-48 часов в зависимости от толщины кусков и температуры
3.по прошествия времени промываем 10-15 минут и чистим от слизи и крови ножиком.
4вешаем проветрить на 15-30 часов
5 затем убираем в холодильник на24-48 часов до времени уравновешивания просоленных и сырых слоёв мяса.

А у щуки хребет изнутри разрезаете или не стоит этого делать? Мне обычно суток с прессом хватает для засола, главное жидкость часто сливать.

А у щуки хребет изнутри разрезаете или не стоит этого делать? Мне обычно суток с прессом хватает для засола, главное жидкость часто сливать.
--------
Принципиально не важно.Если Вы делаете филе разница будет в том ,что рыба будет либо соединённая шкурой по хребту ,либо 2куска.Жидкость никогда не сливаю ,а наоборот если солю для вяления то солю в старой соли вместе с рассолом.Если делаю балыки ,то гнёт никогда не надо ставить-уводит воду и передерживать в соли тоже.

Рецепт для плотвы и окуня мелких посоветуйте плиз, без кишок.

Самоучка написал(а):

Рецепт для плотвы и окуня мелких посоветуйте плиз, без кишок.

Нажмите для раскрытия...

----
Вот без кишок не солил мелочь ни разу,хоть и занимался 5 лет в 80х коммерческим изготовлением балыков.Вот у нас летом солят уклейку и в прилове с ней плотву и лещиков до 150гр так ,бросают в тузлук живую ,держат в нём часов 6 и вывешивают в закрытом от мух месте.Чисто предположительно,думаю,что можно попластовать мелочь по спине подержать в соли часа2(там ведь слой мяса тонкий-быстро просолится) и вывесить,я бы не стал отделять шкуру или чешую,хотя можно и поэкспериментировать.Если эту мелкую рыбу начать употреблять часов через 12 то будет ближе к балыку,а если не снимать и повялить подольше то будет сушёная.Надо помнить непросоленую и свежую рыбу держать в тёплом помещении долго не стоит-будет"душок" .Солить надо в холодильнике ,вялить в прохладном помещении,впрочем мелочи это не касается ,потому ,что процессы протекают быстро и пропасть она не успеет........

доброго времени суток!сижу значить вчера,пью пиво,грызу неугрызаемую высушенную рыбёху и в промежутке родился вопрос-а нет ли рецепта реанимации сухариков рыбных?:drinks:

Классный рецепт в Мумре дали по засолке красноперки с кишками. Обильно переспать солью, складывая в ведра, бочку, кастрюли. Кладется гнет, рыба стоит в тени двое суток. Время октябрь, тепло. Далее вся рыба с причала выбрасывается в ерик, предварительно вложив её в крепкие садки. И под проточной водой ерика она промывается два часа. Далее полоскается пять минут, садок вверх вниз, и развешивается на Вялку. На солнышке вялется очень быстро. Я люблю пересушеную осенюю жирную краснопёрку, она аж сладковатая, сухая, хрустит и жирненькая.... Эх...
А для горячего копчения окуня следующий рецепт. Солится также под гнетом с кишками, только одни сутки и вымачивается также в ерике, только один час. Дальше садок вытаскивается и подвешивается для того чтобы стекла вода, где-то на час, ну а потом все это в коптилку горячего копчения. Так же делали сома, но его уже потрошили.

Самоучка написал(а):

Рецепт для плотвы и окуня мелких посоветуйте плиз, без кишок.

Нажмите для раскрытия...

Всё просто, кастрюля, соль, если не очень много, то можно и без гнёта. Двое суток, потом тщательно смываем соль и слизь, вымачиваем один час плюс минус, я люблю малосольную рыбу, вымачиваю подольше. Вешаем или ложем в сухое место, мелкую можно и на газетке, крупную не стоит, только вешать. Если на газетке, то на следующий день поменять газетку, что бы не прилипла, я люблю недосушенную, поэтгму часть на стол, часть в холодильник, ту что из холодильника перед едой чуть подсушить. И самое главное!!! Нельзя солить тёплую рыбу, её надо предварительно охладить под струёй или морозильник. Измените этому правилу будет душок или протушите!!!

Все соминые хвосты балычу, знакомые и друзья разрывают не готовых, подкаптить просто неуспеваю. Хвост на марлю, и обильно обсыпаем солью, можно добавить лавый лист, укроп, перец, заматываем в марлю и в пакет, пакет не заматываем( в кастрюлю не лезет). 5-6 дней в холодильнике, потом вымачиваю 3-4 часа и подвешиваю. Главное друзей отгонять. Есть недосушенным, а то будет жостким, можно подкаптить.

да прибудет с вами милость Посейдона!ну так что,правоверные.никто не реанимировал пересохшую рыбу?щучек например антигринписюновских-до кило.лещиков....:drinks:или такими козявками вы под пиво не балуетесь?только от трёшки и выше?

Juri66 написал(а):

да прибудет с вами милость Посейдона!ну так что,правоверные.никто не реанимировал пересохшую рыбу?щучек например антигринписюновских-до кило.лещиков....:drinks:или такими козявками вы под пиво не балуетесь?только от трёшки и выше?

Нажмите для раскрытия...

точного рецепта не знаю, думается увлажнить надо, на дно коптильни немного воды сверху рыбу на решетки и пусть вода покипит минут десять, от пара должны увлажнится
а я сегодня хорошего крупного леща по здешнему рецепту 6 дней просоленного в холодильнике вывесил вялится дней на десять

kopol написал(а):

точного рецепта не знаю, думается увлажнить надо, на дно коптильни немного воды сверху рыбу на решетки и пусть вода покипит минут десять, от пара должны увлажнится
а я сегодня хорошего крупного леща по здешнему рецепту 6 дней просоленного в холодильнике вывесил вялится дней на десять

Нажмите для раскрытия...

а про "сдешний рецепт"можно и подробней-я правда в холодильнике не повешу-смех и издевательство над человеком из СССР капиталистические холодильники а вот рецептик интересно
:drinks:

Korsak написал(а):

Это с каких пор в ериках (старицах) проточная вода?! Извините за офф топ.

Нажмите для раскрытия...

А почему не я в Астрахании много знаю таких мест где есть течение