• Дорогой друг! Ты не зарегистрирован у нас на форуме.

    Возможность просмотра многих тем требует регистрации на форуме.

    Не поленитесь - зарегистрируйтесь, затратив всего несколько минут.


    Администрация Абырвалг.НЕТ

Вяленое мясо в домашних условиях

Abirvalg

Батька наш Мандела и ЮАР нам мать
Зарегистрирован
Сообщения
105,952
Реакции
426,720
Баллы
135
КАК ЗАГОТОВИТЬ ВЯЛЕНОЕ МЯСО Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а так же любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.
Подготавливаем рассол со специями
Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.
Подготавливаем мясо
Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.
Подготавливаем смесь специй
Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.
Готовим вяленое мясо
Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.
После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.
Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.
Нюансы
Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.
К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.
Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.
https://vk.com/public156055394
 

Вложения

nason39

Проверенный
Зарегистрирован
Сообщения
1,875
Реакции
3,689
Баллы
135
Баян однако...
 

слон

Свой человек
Сообщения
1,863
Реакции
5,844
Баллы
135
Мясо конечно хорошо и вкусно ,вот не могу найти кто то выкладывал как делал рыбную соломку к пиву высушенную в духовке .
Иногда жаба душит мясо вялить а вот щуку бы с удовольствием бы сделал
 

baydek

потрошитель душ
Зарегистрирован
Сообщения
1,139
Реакции
1,570
Баллы
135
Не думаю что вялить мясо-удачный вариант.Слишком всё сложно.Даже при моих возможностях я не буду так делать.Куда проще вырезку говяжью сварить порезать и утром на бутербродик прилепить.
 

александр70

Проверенный
Зарегистрирован
Сообщения
2,266
Реакции
9,149
Баллы
135
Не раз вялил , в специях , правда только говядину . Получалось вкусно , очень . А вареное мясо , ну это просто , поесть .
 

baydek

потрошитель душ
Зарегистрирован
Сообщения
1,139
Реакции
1,570
Баллы
135
Прошу не забывать о термической обработке мяса да и рыбы.Минимум 20 мин для безопасности от всего,после этих мыслей уже решаешь что вкусней
 

FynjyПитер

Активный участник
Зарегистрирован
Сообщения
565
Реакции
1,832
Баллы
93
Не думаю что вялить мясо-удачный вариант.Слишком всё сложно.Даже при моих возможностях я не буду так делать.Куда проще вырезку говяжью сварить порезать и утром на бутербродик прилепить.
а какие нужны возможности? я бастурму готовил 7 лет, пока шеф-поваром работал. нет ни чего сложного и необычного. говядина жопа(кнакл,топСайд) зачистили, нарезали куски, солью засыпали,сложили ,и через пару дней промыли, обсушили, чуть обветрилось, и обмазали пастой пажитник(чамон)соль,паприка сладкая(красная)перец,чеснок,вода. обмазали подсушили, на следующий день снова обмазали, через 3 дня можно есть с пивком, резать лучше на слайсере.:wink::wink::wink::wink: свинку, лучше солить дольше, но там и заморочек больше. но на выходе не хуже иберийского кабана.
 

OxotNic

Новичок
Зарегистрирован
Сообщения
15,155
Реакции
55,234
Баллы
135
Последнее редактирование:

Abirvalg

Батька наш Мандела и ЮАР нам мать
Зарегистрирован
Сообщения
105,952
Реакции
426,720
Баллы
135
Чтобы не быть теоретиком- буду делать. Процесс выкладывать буду. В планах не свинина, а говядина и курица
 

Хулиганка

трактористка
Зарегистрирован
Сообщения
9,091
Реакции
9,909
Баллы
135

Night Crawler

Spearo-brainfuсker
Зарегистрирован
Сообщения
11,565
Реакции
36,736
Баллы
135
Не думаю что вялить мясо-удачный вариант.Слишком всё сложно.Даже при моих возможностях я не буду так делать.Куда проще вырезку говяжью сварить порезать и утром на бутербродик прилепить.
Смысл в том,что вяленое мясо можно брать на дальняк и надолго.
А вареное на следующий день выбросишь.
Прошу не забывать о термической обработке мяса да и рыбы.Минимум 20 мин для безопасности от всего
,
После засолки и последующей дегидрации мясо безопасно.
 

wwwpsv

Активный участник
Зарегистрирован
Сообщения
942
Реакции
2,660
Баллы
93
Когда то пытались "погонять" хамона в российских условиях на свинокомплексе (2007-08 г.г.). Дюрка, порода свиней, кормили,1 голову, желудями один финишный месяц перед забоем. Потом убой, опал домашний, помывка, скоблеж, разделка, просолка кусков (помол № 1), промывка (воду с источника брали), первая сушка спокойная в холодильной камере, вторая сушка в холоде с вентилятором, третья сушка - вызревание мяса в холоде, в подвале. В общем все нужно было довести до полугода минимум. Естественно не дожило - съели. Очень сухо, очень вкусно. Балык, бастурма, шпиг венгерский, шпиг рашен (сало), грудинки и прочее. Выводы: 1) нужен воздух, лучше горный и сухой. Лучше чтобы не было рядом других запахов - молокозаводов, хлебокомбинатов, мелькомбинатов, тем более химии типа заводов 2) Камера вызревания должна быть для мяса и лучше туда меньше заходить. Чем дольше хранить мясо, тем больше спецкислот там выделяется, тем вкуснее оно будет. Свежеразделанную говядину, герефорда, можно хранить на подвесе 21 день, если ты не открываешь камеру созревания весь срок 21 день. И это без грамма соли.
3) Если кормить весь срок желудями - думаю, мясо будет черным от дубильных веществ дуба. Вопрос его вкуса тогда.
4) Короче если дома во дворе растить хрюнделя на "хамон", на "пармскую ветчину", на "окорок вяленный" - можно получить вполне нормальный продукт.
5. Корма - кукуруза, дробленка зерно, зелень витаминная, природные препараты - моно и трикальцийфосфат, отварная рыба небольшое количество (рыбий жир нужен). Желуди, если найдете.
А рецептик бастурмалосятины - очень хорош.
 
Сверху