• Дорогой друг! Ты не зарегистрирован у нас на форуме.

    Возможность просмотра многих тем требует регистрации на форуме.

    Не поленитесь - зарегистрируйтесь, затратив всего несколько минут.


    Администрация Абырвалг.НЕТ

Чёрная икра, приготовление черно икры

Ветер Перемен

submarine hunter
Зарегистрирован
Сообщения
4,193
Реакции
13,824
Баллы
135
Солят ее сразу же после вылова рыбы, не позже, чем через три-четыре часа. В зависимости от способа засолки (передела) икра получает название зернистой, паюсной или ястычной.

Самую ценную зернистую икру получают сухим посолом. Икру извлекают из рыбы, промывают, отделяют на сите от воды и пленок (ястыков) и пересыпают необходимым количеством мелкой сухой соли. Несколько минут – и все. Получается вкусный, малосольный, рассыпчатый продукт.

Лучшую черную зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Другой способ посола: икру заливают охлажденным прокипяченным соленым раствором – тузлуком.

Красную и розовую икру приготовляют только зернистой, выдерживая в тузлуке от 8 до 15 минут.

Свежую икру частиковой рыбы протирают на сите и засаливают, добавляя в нее 2-З% соли от веса икры. Икру частиковых, приготовленную этим способом, называют пробойной.

Из свежей икры, непригодной для зернистого «передела», готовят паюсную икру. Не подумайте, что она хуже зернистой, как раз наоборот, черная паюсная икра вкуснее.

Для получения паюсной икры используют тузлук, подогретый до 40 градусов. Затем тузлук сливают, а икру слегка подпрессовывают, в результате чего икра превращается в однородную массу. Срок хранения такой икры – 8 месяцев.

Лучшая паюсная икра – севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия. Ее получают в том случае, если икра не дозрела, или, наоборот, перезрела, а потому плохо отделяется от ястыка – пленки, окружающей ее в чреве рыбы. Такую икру, не извлекая из пленки, режут на куски и солят. Она неприглядна, но довольно вкусна. Хранят ее не более месяца.

Ястыки частиковых рыб засыпают сухой солью (12 % от веса рыбы), либо засаливают в крепких рассолах. Ястычная икра судака называется галаган, леща и воблы – тарама.

Икру крупной кефали – лобани после посола в ястыках провяливают 2 недели. Такая икра обладает особым острым вкусом.

После посола икру можно хранить 2-2,5 месяца. Для увеличения срока хранения икру пастеризуют при 60 градусах. Тогда срок ее хранения повышается до 8 (в стеклянных банках), а то и до 10 месяцев (в жестяных банках).

Открытую банку с икрой можно хранить не более недели. Наилучшие условия хранения икры, как открытой, так и закрытой – от минус двух до минус четырех градусов. Следите, чтоб в икру не попала вода.

Главный консервант икры – поваренная соль. Но поскольку продукт малосольный, добавляют другие антисептики – сорбиновую и борную кислоты и их соли, уротропин. Для предохранения икринок от слипания используют растительное масло и глицерин. В кустарной икре всего этого с запасом, на всякий случай. Неуютно как-то кушать такую икру ложками.


А что же делать, если икра только слегка подпорчена или пересолена, а выкидывать жалко? Попробуйте промыть ее теплой (20-25°С) кипяченой водой, молоком или чайной заваркой. Залейте ее двукратным объемом жидкости, а через пять минут слейте на сито или марлю. Икра все равно будет не та, но чуть лучше.
я так делал пару раз.заваривал заварку и промывал икру..портится не сама икра а рыбий жир на ней дает замах и горький вкус
 
Последнее редактирование модератором:

Ветер Перемен

submarine hunter
Зарегистрирован
Сообщения
4,193
Реакции
13,824
Баллы
135
Стерлядь также как Осетр и Белуга из отряда лососевых и также из нее добывают черная икра.По классу черной икры она стоит на 4- ом месте ,после осетровой,Белужьей и Севрюжьей икры. Это не только один из лучших рыбных деликатесов, но и очень полезный продукт. Икра и мясо стерляди содержат жирные кислоты Омега-3, которые нормализуют деятельность мозга и глазное кровообращение. Для поддержания сердечно-сосудистой системы в идеальном состоянии и для снижения риска возникновения инфаркта просто необходимо употреблять в пищу стерлядь 2-3 раза в неделю.
Икра, подобно икре всех осетровых рыб, отличается (зрелая) своей несколько продолговатой формой и темным цветом, относительно мельче, чем у осетра, севрюги и белуги, и, по-видимому, малочисленное, чем у последних, хотя, впрочем, никто не вычислил приблизительно этого количества. Вероятно, у крупных самок оно достигает до ста тысяч, если не более. Цвет икры, по наблюдениям Пельцама, согласуется с цветом стерляди, и чем темнее последняя (т. е. менее изнурена), тем лучше развивается.

готовится так же как и вся черная икра...цена приятно удивила.3000 тысячи за 50 грамм
 

Каспер

Идейный мыслитель
Модератор
Сообщения
5,182
Реакции
8,551
Баллы
113
это ты актуально выложил*!
 

Ветер Перемен

submarine hunter
Зарегистрирован
Сообщения
4,193
Реакции
13,824
Баллы
135
это ты актуально выложил*!
да собираюсь вот в ближайшее время занятся посолом такой вот икорки.попробую три способа посола и решу какой вкуснее.и под лавочку бабушке буду отдавать)))
 

Алексей_

Глубинный
Зарегистрирован
Сообщения
1,227
Реакции
2,347
Баллы
135
Так и на статейку можно насолить:pardon:
 

OxotNic

Новичок
Зарегистрирован
Сообщения
15,155
Реакции
55,234
Баллы
135
надо будет паюсной по весне насолить... она мне больше зернистой нравится...
 

Каспер

Идейный мыслитель
Модератор
Сообщения
5,182
Реакции
8,551
Баллы
113
Да маленькая статейка:blush: в Уголовном кодексе
по поводу вылова био ресурсов находяшихся под охраной государства и статейка там не уголовная а административная и штрафы там не ай какие большие ;)

мы хоть и не бречим , но законы знаем и чтим _ поэтому у нас свое озеро с заводом протоки для того чтобы данный вид ссмог у нас расти и нереститься :pardon:
 

Каспер

Идейный мыслитель
Модератор
Сообщения
5,182
Реакции
8,551
Баллы
113
[ADMIN="Каспер"]И это Хорош флудить *! :pardon:[/ADMIN]

Тема об икре и способах засолки ;) о том что бу или не бу создайте раздел и мы там оботрем желательно с указанием статьи УК
 

rroman1973

Проверенный
Зарегистрирован
Сообщения
4,561
Реакции
16,254
Баллы
135
а пять % соли... от веса икры это не много соли? ах да не более 5% написано...
а вообще в осетровой икре, да и в красной-розовой... гады какие наблюдаются??? может не стоит ее сразу через 20 мин есть?, солил както щучью в тузлуке даж бланшировал - ничего так... но стремно все равно....
 

Ветер Перемен

submarine hunter
Зарегистрирован
Сообщения
4,193
Реакции
13,824
Баллы
135
а пять % соли... от веса икры это не много соли? ах да не более 5% написано...
а вообще в осетровой икре, да и в красной-розовой... гады какие наблюдаются??? может не стоит ее сразу через 20 мин есть?, солил както щучью в тузлуке даж бланшировал - ничего так... но стремно все равно....
могут быть черви в ястыках самих белые такие их сразу видишь.ястык сразу выкидываешь.при посоле в тузлуке не выживают черви.но все равно стремно такую кушать.а по черной икре тузлук или количество соле подбирается в зависимости от спелости икры и общей массы соления.
 

rroman1973

Проверенный
Зарегистрирован
Сообщения
4,561
Реакции
16,254
Баллы
135
ну черви червями... я имел ввиду заразу не видную глазу!, типа личинки описторхоза... они вообще в осетровой икре бывают ну или в красной.... или они только в частиковых породах и в щуке???
 

Ветер Перемен

submarine hunter
Зарегистрирован
Сообщения
4,193
Реакции
13,824
Баллы
135
ну черви червями... я имел ввиду заразу не видную глазу!, типа личинки описторхоза... они вообще в осетровой икре бывают ну или в красной.... или они только в частиковых породах и в щуке???
могу заверить точно описторхоза нет у семейства лососевых и осетровых....
 

Ветер Перемен

submarine hunter
Зарегистрирован
Сообщения
4,193
Реакции
13,824
Баллы
135
Икру нужно правильно хранить

чёрную - при температуре -2…-4º C, а красную - при -4…-6º C. Храните икру на самой холодной полке холодильника. Очень плотно закройте открытую банку,при открытии банки икру лучше съесть в течении 10 дней.

можно замораживать в морозилке и размораживать в холодильние.
 
Сверху