Тушёнка своими руками, делаем тушенку сами. запасаемся тушенкой

kopol · 7 Фев 2016

если банки стеклянные то нельзя заполнять под крышку, полсантиметра компенсационного зазора надо оставлять
автоклав накачивал до какого давления?

вдн написал(а):
От себя использую уже испытанные мною вольности. А именно такие специи как чёрный перец горошком и лавровый лист перемалываю теперь всегда в порошок и мешаю с общим мясом, так как семья не любит их находящимися в тушёнке целыми. Также перемалываю в жижу и свежий лук. ..

перемолотый лавровый лист дает горечь, кусочек лаврового листа кидаю под крышку или на дно, нетрудно удалить потом

barik65 · 7 Фев 2016

1974 написал(а):
После приготовления тушенки в автоклаве, достал банки, на некоторых банках крышки были вспучены. Кто скажет почему?

Из автоклава доставать надо после полного остывания!:shok: Всё будет нормуль. И ещё обязательно оставляй в банке около 1 см воздуха при закатке иначе и нагреве может соком выдавить крышку, это если с бульоном закатываешь. Если одно мясо и специи можно 0,5см оставить,хватает. :drinks:

1974 · 8 Фев 2016

остудил до 25 градусов

Прохор · 9 Июн 2018

Продолжу здесь. Первый блин вышел несколько комом. Как понял, в автоклаве крышки для закатки банок фиксируют хомутом, блинами , а под закрутку - в начале процесса затягивают не до конца и фиксируют окончательно в конце процесса. В первом случае фиксировать было нечем, для второго - новых крышек (закручивающихся) под рукой не оказалось. А три кролика лежали уже в разделанном виде. Закатал банки после варки. Хранить скорее всего долго не буду, уйдут на ура ,ну и холодильник поможет.
Пробовал ли кто готовить в скороварке изначально закатанные банки? Не бабахнут ? Как вариант , утром , остатки мяса хочу нагреть до кипения в банках и без давления, закатать их , потом помещать в скороварку под крышку . Расширение будет минимальным.

Aleks175 · 9 Июн 2018

Делал консервы рыбные в банках с закруткой. Автоклав самодельный. На следующий день стравил остаток воздуха и начал доставать банки. Все крышки оказались недозакрыты и соответственно вода из автоклава была там. Уплотнительный слой был сильно продавлен. Вероятная причина несоответствие температуры жидкости. Термометр находится на верхней крышке. Для себя сделал вывод что нужно закатывать крышки и не превышать температуру.

Прохор · 9 Июн 2018

Aleks175 написал(а):
........... Все крышки оказались недозакрыты и соответственно вода из автоклава была там. Уплотнительный слой был сильно продавлен. Вероятная причина несоответствие температуры жидкости. ..........

Смотрел одно видео - там спецом крышки не дозакручивали сначала. Может воды было много? Уровень высокий? Если закрутить до конца, расширенные сок мяса и воздух в банке могут вероятно сорвать крышки.
Сейчас подумал, воду в кастрюлю скороварки буду заливать фильтрованную. Даже , если попадет немного, хуже не станет.

Куба · 9 Июн 2018

Делаю рыбу - На куски, соль, лаврушка, чуток перчика. Все по банкам, где-то до середины закругления, сверху ст ложку подсолнечного масла, крышкой закатать окончательно. В автоклав, накачаваю чуть более четверти атмосферы, после 105 гр сорок минут, температуру выше 115 не поднимаю. После дать остыть, я на ночь оставлю и накрываю, чтоб по медленнее остывало..
Гусь - все также только час при 110 гр. Бройлер, точно также. Если температуру понять до 120 то будет отдавать погорелым, проверенно.

Прохор · 9 Июн 2018

Куба написал(а):
Делаю рыбу - На куски, соль, лаврушка, чуток перчика. Все по банкам, где-то до середины закругления, сверху ст ложку подсолнечного масла, крышкой закатать окончательно. В автоклав, накачаваю чуть более четверти атмосферы, после 105 гр сорок минут, температуру выше 115 не поднимаю. После дать остыть, я на ночь оставлю и накрываю, чтоб по медленнее остывало..
Гусь - все также только час при 110 гр. Бройлер, точно также. Если температуру понять до 120 то будет отдавать погорелым, проверенно.

Проблема в отсутствии приборов контроля. Обычная мультиварка в наличии и советская скороварка. Потому и спросил за закрытие банок в начале.
Давление именно закачиваешь? Разве оно само не поднимется за счет температуры ? Или неверно понял - что ждешь, пока поднимется от нагрева ?
Надо поднять инструкцию для мультиварки. При каком давлении начинается сброс пара.

Куба · 9 Июн 2018

Да, именно закачиваю.
Твоя цель стоит в чем? Тушенку сделать? Или скороварку испытать? Если тушенка целью, то проще в духовке и по старинке, четыре часа и готово. Или в автоклав, с ним геморрою меньше.

Прохор · 9 Июн 2018

Куба написал(а):
Если тушенка целью, то проще в духовке и по старинке, четыре часа и готово. Или в автоклав, с ним геморрою меньше.

Бытует мнение, что приготовленная в духовке , хранится лишь в холодильнике. Под давлением - при комнатной температуре. Хотелось бы конечно второе. Чтобы брать с собой в походы, на ПО.
До какого значения давление поднимается в итоге ? Максимум ? И смысл этого , если при закипании оно поднимется само , а лишнее сбросит клапан?

Куба · 9 Июн 2018

Я незнаю про скороварку, и молчал до тех пор пока про автоклав речь не пошла.
Если нормально сделать тушенку в духовке(жена иногда делает небольшое количество ) то она хранится и без холодильника, и на природу ее можно. Только проблема стеклянных банок.

valkhovik · 10 Июн 2018

Прохор написал(а):
Проблема в отсутствии приборов контроля. Обычная мультиварка в наличии и советская скороварка. Потому и спросил за закрытие банок в начале.
Давление именно закачиваешь? Разве оно само не поднимется за счет температуры ? Или неверно понял - что ждешь, пока поднимется от нагрева ?
Надо поднять инструкцию для мультиварки. При каком давлении начинается сброс пара.

В скороварке делаю тушенку в закручивающихся по резьбе крышках. зажимаю сразу нормально. продукт залаживаю по плечики. Воды заливаю до середины банок, за 1,5-2 часа выкипеть не успевает если крышка скороварки герметична и в банки не попадет. В мою скороварку становится 3 банки по 0,7. При повышении давления, лишнее стравливается через крышки, а после остывания крышка присасывается к банке. В автоклаве можно не заливать водой все банки, а залить нижний ряд до половины, остальное прогреется паром. При использовании банок под ключ нужно противодавление в автоклав или зажимы на крышки. С банками на резьбе проще.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

valkhovik · 10 Июн 2018

valkhovik написал(а):
В скороварке делаю тушенку в закручивающихся по резьбе крышках. зажимаю сразу нормально. продукт залаживаю по плечики. Воды заливаю до середины банок, за 1,5-2 часа выкипеть не успевает если крышка скороварки герметична и в банки не попадет. В мою скороварку становится 3 банки по 0,7. При повышении давления, лишнее стравливается через крышки, а после остывания крышка присасывается к банке. В автоклаве можно не заливать водой все банки, а залить нижний ряд до половины, остальное прогреется паром. При использовании банок под ключ нужно противодавление в автоклав или зажимы на крышки. С банками на резьбе проще.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

В скороварке температура клапаном поддерживается около 120 гр. при кипении. После закипания выставляю газ на минимум, чтобы вода не выкипала.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

Прохор · 10 Июн 2018

Ну, что в итоге,.......... Докладываю )))) . Предварительный подогрев сработал. Возможно и так прокатило б. После часа термообработки в мультиварке , крышки на месте и не текут. Даже при минимальном обьеме воздуха. Заполнение банок почти до крышек. Оставалось 1- 1.5 см.
Вкусовые параметры будут выяснены по мере надобности.
Для приготовления использовал мясо, обрезанное с костей. То, что оставалось на них было сварено и снято размягченным. После чего его хватило на целый духовочный лист картофельной запеканки, с удовольствием уничтоженной семьей.
Из 5.5 кг тушек вышло 6 банок тушенки по 0.5 л.

серыйволк · 10 Июн 2018

valkhovik написал(а):
В скороварке делаю тушенку в закручивающихся по резьбе крышках. зажимаю сразу нормально. продукт залаживаю по плечики. Воды заливаю до середины банок, за 1,5-2 часа выкипеть не успевает если крышка скороварки герметична и в банки не попадет. В мою скороварку становится 3 банки по 0,7. При повышении давления, лишнее стравливается через крышки, а после остывания крышка присасывается к банке. В автоклаве можно не заливать водой все банки, а залить нижний ряд до половины, остальное прогреется паром. При использовании банок под ключ нужно противодавление в автоклав или зажимы на крышки. С банками на резьбе проще.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

Похоже, что не все все таки в школе физику прокурили:scratch_one-s_head: , а некоторые её учили:drinks:

kopol · 11 Янв 2022

по совету старших товарищей в тушенку из лосятины вместо свиного сала добавляю свиную щеку, мясо более мягкое и ароматное получается
или делаю совсем без добавления какого либа жира или сала, получается жестче но сохраняется аутентичный вкус лосятины, не всем нравится но мне зашел, в отличии от оленины
ради эксперимента сделал тушенку из покупных куриный бедрышек, странный вкус вытопившегося жира из мяса и шкуры
из покупной свинины мясо в банке просто тает, пол банки жижи получается, из дичины сока 20% максимум выходит

wertyn · 12 Янв 2022

Есть у меня книжка серьёзная, с ГОСТами советскими.

wertyn · 12 Янв 2022

Я скажу вам, там реально было качество. Мясо высшего, максимум первого сорта шло. Есть рецепты тушняка разного. Свинины, говядины, кролика, птицы. И карты технологические. В зависимости от банок температура, время нагрева, варки, охлаждения. Если интересно, могу пару страниц сфоткать.

kopol · 12 Янв 2022

wertyn написал(а):
Я скажу вам, там реально было качество. Мясо высшего, максимум первого сорта шло. Есть рецепты тушняка разного. Свинины, говядины, кролика, птицы. И карты технологические. В зависимости от банок температура, время нагрева, варки, охлаждения. Если интересно, могу пару страниц сфоткать.

было бы неплохо, для свинины и говядины, страничку с составом и пропорциями мяса и специй, и режимы автоклавирования для банок разного объема

wertyn · 12 Янв 2022

Тушёнка своими руками, делаем тушенку сами. запасаемся тушенкой

Проверенный

Активный участник

Новичок

Проверенный

Активный участник

Проверенный

Местный

Проверенный

Местный

Проверенный

Местный

Участник

Участник

Проверенный

Проверенный

Проверенный

Проверенный

Вложения

Проверенный

Проверенный

Проверенный