все делают по разному, а моя жена так:
берется мясо щуки, не обязательно филе, можно прямо с костями, только не крупными.
два раза прокручивам его в мясорубке, добавляем в фарш, на 1кг мяса: 100 грамм свинного сала, лучше сырого, но можно и соленого, одно яйцо, половину батона, около...